Gli spiedini di carne sono facilissimi da preparare, e da un bel po’ di tempo mi sono accorta che conviene prepararli in casa (quelli che ho acquistato nei supermercati, molto spesso si sono rivelati deludenti e con la carne un po’ dura, oltre che più costosi rispetto a quelli preparati da me). Ho fatto quindi marinare gli spiedini con l’olio extra vergine d’oliva, per far assorbire meglio alla carne i profumi che ho scelto di usare (ginepro, quattro tipi di pepe, rosmarino ed alloro), perché con la marinatura la carne ci guadagna, e come; anche se, purtroppo, non ho il barbecue, che sarebbe stato l’ideale per una cottura perfetta (ho adoperato in sua vece una doppia piastra elettrica, che ha il vantaggio di cuocere sopra e sotto le carni in maniera più omogenea perché entrambe le superfici hanno la temperatura regolata automaticamente). Il termine marinare deriva da “acqua marina”, (per via dell’acqua salata) perché, in origine, si marinava soprattutto in salamoia, mentre ai giorni nostri si usa marinare con l’olio di oliva, l’aceto, il vino, la birra, il succo di limone, oppure con salse varie come la salsa di soja o la Worcestershire. Si usa marinare soprattutto la selvaggina, perché attenua il “sentore di selvatico”, mentre per le altre carni, pesci e verdure, la marinatura serve ad ammorbidire e far assorbire alle carni i profumi della marinata, appunto; marinare ha anche una funzione conservante, perché permette di prolungare la frollatura eliminando i rischi di alterazione di carne e pesce. Si possono marinare anche le verdure, soprattutto melanzane e zucchine, con aceto, olio di cottura ed aromi (preparazione detta in “scapece”, “scabeccio” o ”scapeccio”), ed alcuni pesci fritti (anguille e tinche specialmente, ma anche acciughe e piccoli pesci), preparazione detta “in carpione” o “in saòr”. Si può marinare anche il pesce crudo con il succo di limone, ciò che serve a “cuocerlo”, quando lo si servirà crudo (come le acciughe fresche sfilettate e marinate in olio, aglio, limone e peperoncino, una preparazione tipica ligure). Le preparazioni marinate si trovano anche all’estero, come il gravlax scandinavo (salmone marinato con sale e zucchero) od il cheviche sudamericano (pesce crudo marinato con limone, cipolla, peperoncino). Ogni tipo di carne ha il suo tempo di marinatura, perché lasciare troppo le carni nella marinatura le rovinerebbe, compromettendone la cottura. Le carni rosse dovrebbero marinare da 4 a 6 ore, quelle di maiale da 2 a 4 ore, le carni bianche da 2 a 4 ore, i pesci interi da 1 a 2 ore, i tranci di pesce da 30 minuti ad 1 ora, la selvaggina da 4 a 48 ore, mentre le verdure non devono superare i 60 minuti. E, importantissimo, per marinare al meglio bisogna adoperare contenitori abbastanza grandi da poter contenere e rigirare agevolmente gli alimenti, contenitori che dovrebbero essere in porcellana, ceramica, vetro o pyrex; evitando la plastica, l’acciaio e l’alluminio, perché questi materiali potrebbero rilasciare sostanze dannose. E’ fondamentale, inoltre, non salare la marinatura: la carne va salata solo a fine cottura, evitando di bucare le carni per non far uscire i succhi, usando le pinze. Per gli spiedini ho scelto la carne di pollo, delle salsiccie morbide di maiale,  verdure come pomodori perini (si prestano maggiormente ad essere tagliate a fette spesse ed infilzate nello spiedino) e peperoni tagliati a quadrotti; ma si possono adoperare pezzetti di carne di vitello, di tacchino, di agnello, ed altre verdure, come le zucchine, per esempio: però sarebbe interessante provare ad usare la frutta, come l’ananas, le pere o le mele (che però non devono marinare, ma essere infilzate sullo spiedino prima della cottura). L’olio della marinatura non andrebbe più utilizzato, si dovrebbe buttarlo, utilizzandone eventualmente solo pochissimo da spennellare sulla carne che sta cuocendo; però, detestando lo spreco sopra ogni cosa, ho trovato il modo per recuperarlo (ma nell’olio non ci deve essere altro che grani di pepe e bacche di ginepro, ed aromi come foglie secche di alloro e fresche di rosmarino, basilico, origano e menta, o peperoncini interi perché altrimenti potrebbe ammuffire e prendere un brutto odore e sapore): lo conservo in un’ampolla e lo uso per condire le insalate, le verdure al vapore e le carni ai ferri. In questo modo ottengo un olio profumatissimo che dona una marcia in più anche ad una semplice fettina od alle zucchine lesse. Mica bau bau micio micio....

Ho preso le informazioni riguardanti la marinatura dal libro “Grande enciclopedia della gastronomia”, di Marco Guarnaschelli Gotti, edita dalla Mondadori Doc, mentre le tabelle con i tempi di marinatura sono dello chef Mario Bacherini.

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