Ingredienti e dosi per 6/8 porzioni di cozze al Martini:

un chilo e mezzo di cozze -

600 ml. di court bouillon al Martini :

1 spicchio d’aglio -

3 scalogni -

100 ml. di Cognac o Vernaccia o vino bianco di ottima qualità -

100 ml. di Vermouth Martini -

sale e pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b. -

alcune scorze di limone non trattato -

450 ml. di brodo vegetale o di acqua bollente -

sale e pepe q.b. -

prezzemolo fresco per la guarnizione q.b.

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N.B. Le cozze vanno pulite con una spazzola dura; chi non l’avesse può tranquillamente usare la paglietta d’acciaio, eliminando le formazioni bianche sporgenti grattandole con la lama del coltello. E’ sempre meglio lasciare le cozze in ammollo, in acqua fredda, per un paio d’ore, per farle spurgare da eventuali residui sabbiosi, ed è consigliabile buttar via sia le cozze che, dopo la cottura non si sono aperte, sia quelle con le valve rotte. Le cozze, una volta cotte, si possono congelare con il fondo di cottura che non deve essere già stato congelato. Il court bouillon è stato confezionato per cuocere le orate, ma si può preparare ugualmente, senza le orate, mettendo il tutto in un tegame e preparandolo secondo il procedimento.

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