Rovistando nella dispensa in cerca di idee per una cena fresca ed estiva, mi sono imbattuta in un sacchettino di carta che conteneva  circa duecento grammi di preziosi fagioli zolfini, acquistati in quel di Arezzo qualche tempo fa. Pur essendo secchi, non hanno avuto bisogno di ammollo: son bastati circa 30 minuti di cottura in una pentola a pressione. Una volta intiepiditi,  ho aggiunto un apiccola cipolla affettata sottile, e poco  olio extravergine toscano.

Gli zolfini sono fagioli molto pregiati, una prelibatezza da non perdere, piccoli, di color giallino pallido (chiamati zolfini proprio perché richiamano il colore chiaro dello zolfo). Dopo la guerra, con l’esodo dalle campagne e l’industrializzazione la loro coltivazione è stata quasi abbandonata, in favore di varietà più grandi e più belle da vedere e  più facili da coltivare: la legge del mercato non è stata quindi favorevole alla coltivazione di questo legume, così come è stata praticamente abbandonata la coltivazione di altri legumi poveri, come la cicerchia, ed altri legumi toscani poco conosciuti, come il fagiolo rosso di Lucca, il fagiolo scritto di Lucca, il fagiolo cannellino di San Ginese  ( per quel che riguarda la Lucchesia), ed il fagiolo zolfino, il cece piccino, il cece fiorentino, il fagiolo toscanello, il fagiolo coco nano ed il cece rosa (per quanto riguarda la zone del Valdarno) ora fortunatamente riscoperta, grazie alla tenacia ed all’impegno di piccoli produttori riuniti nell’Associazione degli agricoltori custodi, che hanno richiesto il riconoscimento della denominazione di origine (Igp e Dop) di questi preziosi prodotti; esiste inoltre un’Associazione del fagiolo zolfino del Pratomagno: www.ilfagiolozolfino.it/index.cfm

Il prezzo elevato dello zolfino è dato dalle difficoltà di germinazione della pianta, che gradisce poca acqua, e la cui raccolta e conservazione non è propriamente facile, e che cresceva seminato in mezzo al filare degli ulivi, sugli appezzamenti vicino alle case coloniche ed alle pievi romaniche, tutto intorno alle Balze, in un paesaggio suggestivo e magico, che necessita di molta manodopera per la raccolta.

Il luogo di coltivazione di questo legume è ristretto nell’area tra la provincia di Arezzo e la provincia di Firenze, il centro di produzione è situato nelle colline del Pratomagno, in provincia di Arezzo. Sino a vent’anni fa lo si trovava solo presso pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffena; oggi se ne producono circa 200 quintali in area “tipica”,  nelle terre comprese tra l’antica Cassia Vetus e la sponda destra dell’Arno, cioè la dorsale valdarnese del Pratomagno , da Castiglion Fibocchi a Reggello, compresi i comuni di Laterina, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Pian di Scò.

Sembrano privi di buccia e sono molto teneri,  con un sapore intenso e particolare; si può anche fare a meno dell’ ammollo prima della cottura, e si usano semplicemente lessati con poco olio di oliva extra vergine e poca cipolla, oppure un tocco di passata di pomodoro. Quindi sono validi come antipasto, o come contorno, ma anche nelle minestre.

Per chi voglia fare i fagioli così come li ho preparati io, ma senza l’ausilio della pentola a pressione, riporto la ricetta originale:

Lavare accuratamente i fagioli, lasciarli in ammollo un’oretta, metterli in una pentola (preferibilmente di coccio), aggiungere acqua per circa quattro dita sopra i fagioli, due -  tre foglioline di salvia, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva (toscano) Coprire e far cuocere per un paio d’ore (si possono far cuocere anche in forno, a 180°, sempre per due ore), rimestando ogni tanto. Servire con poco del loro brodo, aggiustati di sale e pepe, conditi con olio extra vergine, se possibile toscano della provincia di Arezzo.

Se acquistate i fagioli freschi, fate attenzione che siano chiari e morbidi al tatto, scartando i baccelli ingialliti e gommosi; anche i fagioli secchi hanno una scadenza, cercate la data sulla confezione, evitando di consumarli se è passato più di un anno.

Usati come contorno, si calcolano circa 80 gr. a testa. I fagioli secchi vanno messi in ammollo con acqua tiepida ed un cucchiaino di bicarbonato per almeno 12 ore; se al momento della cottura ne trovate qualcuno in superficie, scartatelo, perché non sono fagioli buoni. I fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi, contengono calcio, fosforo e potassio. Un etto di fagioli secchi fornisce 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi; inoltre i fagioli contengono un fosfolipide, la lecitina, che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e favorendo la riduzione del colesterolo cattivo.

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