Ingredienti per una torta gelato del diametro di 16 cm:

Ricetta di Sandro Ferretti per un chilo di gelato con ricotta e pere:

560 gr. di latte intero fresco - 180 gr. di zucchero - 150 gr. di pere frullate - 60 gr. di ricotta di pecora - 30 gr. di panna fresca 35% - 20 gr. di latte in polvere magro.

Ricetta di gelato alla ricotta con gocce di cioccolato:

560 gr. di latte fresco intero - 180 gr. di zucchero - 130 gr. di ricotta di pecora setacciata - 100 gr. di panna fresca - 20 gr. di latte in polvere magro - 5 gr. di neutro per gelati - una manciata abbondante di gocce di cioccolato fondente.

Per la dacquoise di mandorle e nocciole (la ricetta di Ferretti prevede il doppio della dose qua indicata):

250 gr. di albumi (circa 8 di uova medie) - 250 gr. di mandorle tostate e tritate finissimamente con 50 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di nocciole tostate e tritate finissimamente con 50 gr. di zucchero semolato - 100 gr. di zucchero al velo - 33 gr. di farina 00.

Per la decorazione: zucchero al velo e gocce di cioccolato q.b.

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