Ingredienti e dosi per 3 porzioni di orate di Ross:

3 orate da 700 gr. ciascuna -

un mazzetto di prezzemolo fresco -

uno spicchio d’aglio.

Per il court bouillon:

uno scalogno -

uno spicchio d’aglio -

tre scalogni -

100 ml. di Cognac o Vernaccia o vino bianco secco di ottima qualità -

100 ml. di Vermouth -

sale e pepe q.b. -

olio extra vergine d’oliva q.b.

alcune scorze di limone non trattato -

250 ml. di brodo vegetale o di acqua bollente -

alcune foglie di lattuga per foderare il fondo della gratella.

N.B. Il court bouillon si usa prepararlo con sedano carota e cipolla, prezzemolo, timo, pepe e sale grosso, oltre al vino. Io ho usato un court bouillon ideato da me, particolare anche per via delle proporzioni, più ridotte, per meglio adattarlo al peso dei pesci che ho usato. Il court bouillon si può preparare in anticipo, come ho fatto io, ma per lessare in court bouillon si partirà sempre da freddo.

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