Ingredienti e dosi per una teglia (23 cm. x 34) di focaccia (con lievito madre) rustica integrale al rosmarino per 12 persone:

120 gr. di lievito madre (il cuore) rinfrescato la sera prima -

150 gr. di farina 00 -

50 gr. di farina di semola di grano duro -

150 gr. di farina di Manitoba -

150 gr. di farina integrale -

due cucchiaini di sale fino -

un cucchiaino di zucchero semolato -

alcuni rametti di rosmarino -

sale di Maldon od in cristalli q.b. -

olio extra vergine d’oliva q.b. -

acqua tiepida (26° - 28° max).

Si può impastare il tutto e far lievitare dalle 23 alle 7 di mattina; quindi impastare di nuovo e rimettere a lievitare per altre due ore abbondanti in teglia unta, per poi infornare intorno alle 10,30. Oppure, come ho fatto io, impastare e mettere a lievitare dalle 9 di mattina sino alle 17,30, per poi rimettere a lievitare in teglia unta per due ore, in modo da infornare alle 19,30. E’ ovvio che in estate i tempi saranno più brevi, per via delle temperature più alte; mentre in inverno sarà necessario più tempo per la lievitazione. L’impasto dovrà essere di molto morbido, appiccicoso.

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