Ormai mi manca solo di dormirci, al Gambero Rosso... tra il corso professionale di pasticceria ed i corsi amatoriali, ci passo le giornate, in ottima compagnia, direi. Mi fa piacere che abbiano organizzato un corso così, guidato da Sandro Masci, giornalista, critico gastronomico dell’Espresso, docente di Storia e Gastronomia italiana e regionale, maestro degustatore di acque minerale, olio e formaggi, nonché autore di libri di gastronomia: perché l’olio fa da sempre parte della nostra tradizione, cultura, e radici gastronomiche, perché amo l’olio e desideravo approfondirne la conoscenza. Innanzitutto: come si degusta l’olio? Si tiene in mano, a coppa, il bicchiere con l’olio, girandolo in modo che l’olio bagni il più possibile la superficie interna, poi si fanno inspirazioni lente ed intense per apprezzare tutte le sensazioni olfattive e le caratteristiche dell’olio. A questo punto si assaggia, inspirando l’aria (serve per ossigenare l’olio), distribuendo l’olio sulla lingua e sulla parte posteriore della bocca, espirando dal naso, lasciando riscaldare in bocca l’olio perché favorisce l’evaporazione delle componenti volatili; la degustazione così va a confermare o meno le sensazioni avute dalla prova olfattiva, e sarebbe meglio farlo tenendo gli occhi chiusi, per concentrarsi meglio sulle sensazioni. Questo perché la lingua è un organo complesso, dove si percepisce il dolce sulla punta, l’acido ed il salato ai lati, e l’amaro in fondo, e bisogna prendersi del tempo perché certi retrogusti vengono fuori dopo un minuto o due. Quindi solo alla fine si giudica l’olio dal colore, per evitare qualsiasi influenza, ed è per questo che i bicchieri utilizzati negli assaggi sono di vetro colorato, anche perché il colore varia in funzione dell’epoca di raccolta, del tipo di olive, dell’invecchiamento, del frantoio impiegato. L’analisi visiva comprende la valutazione di tre diverse caratteristiche: limpidezza, densità e colore: la limpidezza varia a seconda dell’età e dei processi di filtrazione a cui è stato o meno sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non comprometterne la qualità: un deposito eccessivo denota tuttavia scarsa cura nella lavorazione  e quindi potrebbe danneggiare anche la qualità dell’olio, inoltre la densità dipende in gran parte dall’origine: alcuni oli umbri e toscani sono molto densi, mentre altri, tipo i liguri, sono molto fluidi. La degustazione consiste nel percepire e valutare le caratteristiche dell’olio rilevabili mediante gli organi di senso, e la sua difficoltà risiede nel carattere soggettivo delle impressioni ricevute, e dipendono quindi dal degustatore: l’olio dipende dalla cultivar, dal terreno, dal clima, dall’esposizione, dalla spremitura a caldo o freddo, su alcuni parametri come l’acidità, il numero dei perossidi, per esempio. L’olio che resta “grasso” sulla lingua indica una spremitura fatta a caldo, l’olio poco equilibrato, che ha un prevalere di “amaro” indica che si è ossidato; l’olio molto chiaro potrebbe essere l’indizio di un olio vecchio. Abbiamo quindi degustato i vari oli, alcuni anche con dei difetti, sia da soli che sulla patata lessa, che sulla pasta che sull’insalata, proprio per poter confermare l’olio dopo la degustazione da solo. Il panel test consiste in una degustazione di alcuni oli, dove i degustatori, almeno 10, compilano le schede ed accertano la presenza e l’intensità delle sensazioni di base, dei pregi e dei difetti. Insomma, è stato un bel percorso, dove Masci ci ha aiutato a fidarci dei nostri sensi, della nostra capacità di individuare, con pazienza, i sapori, i colori, e gli odori.

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